Нaм всe уши прoжужжaли, чтo для сoсудoв oпaсны xoлeстeрин и нaсыщeнныe живoтныe жиры.
Нo eсть вeщeствa, кoтoрыe тoжe oчeнь врeдны для сoсудoв, o ниx вспoминaют крaйнe рeдкo. Xoтя oни сoдeржaтся в oгрoмнoм кoличeствe сaмыx пoпулярныx прoдуктoв. Чтo жe этo зa тaинствeнныe вeщeствa?
Этo соли фосфорной кислоты — фосфаты. Где их искать?
Если вы встанете перед полками с колбасными и мясными изделиями в магазине и начнете внимательно читать состав на этикетке, то с трудом найдете продукт, в котором фосфатов бы не было. Они используются повсеместно и практически всеми производителями. Зачем?
Вот как взахлеб расписывают их достоинства на профессиональных ресурсах производители пищепрома: «Целесообразность применения фосфатов при производстве разных групп мясопродуктов подтверждена десятилетиями их использования как в России, так и в странах ЕС. Фосфаты и смеси фосфатов включают в рецептуры колбасных изделий, посолочных рассолов. Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции:
- увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способности белков мышечной ткани;
- снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах;
- принимают участие в цветообразовании мясных продуктов;
- обладают некоторым консервирующим действием;
- являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием».
На самом деле главное тут, конечно, первое действие. Все остальное — лирика. Фосфаты помогают экономить на мясе, задерживая в продукте воду и тем самым увеличивая его объем и уменьшая количество полезных белков.
Фосфаты позволяют даже использовать не самое качественное мясо, производя из него продукт с приемлемым внешним видом. Кроме колбасных и мясных изделий фосфаты есть в огромном количестве других продуктов (см. «Наша справка»).
НАША СПРАВКА
В какие продукты добавляют фосфаты и зачем
Мясо, рыба, птица и продукты из них практически в любом виде — фосфаты связывают воду и увеличивают вес и объем продукта.
Плавленые сыры — соли-плавители, придающие сырам мягкую консистенцию, являются обычно фосфатами.
Сухие молоко и сливки, какао и сухие смеси на основе какао — фосфаты предупреждают комкование, слеживание порошков.
Мороженое и другие продукты из сухих смесей — фосфаты помогают быстрее растворять смеси при производстве.
Молоко, консервы молочные — фосфаты могут применяться при стерилизации молока.
Сгущенка — препятствуют образованию кристаллов.
Газированные напитки и холодные чаи — содержат ортофосфорную кислоту как подкислитель.
Сливочное масло и маргарин — фосфаты улучшают их сохранность при хранении.
Консервы из овощей и фруктов — фосфаты делают их плотнее, и это нравится потребителям.
Сахар — его осветляют с помощью фосфатов.
Чем же так опасны эти самые фосфаты? У медиков они получили название «сосудистые токсины». В последние годы была проведена масса исследований, в которых однозначно доказано, что они способствуют отложению кальция в сосудах — кальцинозу. Это одна из самых тяжелых форм атеросклероза, при которой сосуды становятся жесткими, их просвет сужается, и риск образования тромбов, а значит, инфарктов и инсультов существенно растет. Нередко это приводит и к развитию аневризмы аорты.
По подсчетам экспертов, начиная с 1990-х годов количество фосфатов, поступающих в наш организм, как минимум удвоилось. Это следствие их широкого использования в пищевой промышленности. Такая ситуация чревата трагическими последствиями для любителей пищи с фосфатами, ведь кальциноз сосудов — это очень серьезно.
Спасти себя от кальциноза можете только вы сами, отказываясь от продуктов с ними. Определить их несложно (см. «Это важно»).
ЭТО ВАЖНО
Как определить фосфаты в продуктах?
В составе их указывают как пищевые добавки с номерами Е338-Е341, Е343 и Е450-Е451. Но нередко вместо номеров приводят длинные и трудночитаемые названия пищевых добавок.
Если в их составе вы видите, что написано «фосфор» или «фосфат», это они. Например, ортофосфорная кислота, ортофосфат натрия 3-замещенный, пирофосфат кальция 4-замещенный, или проще трифосфат, пирофосфат и т. п.
Еще очень важно знать приемы, защищающие от развития кальциноза. Наверное, самый главный из них — достаточное поступление магния с питанием (см. таблицу). По сути, он является антагонистом фосфатов, именно он препятствует осаждению на внутренней стенке фосфата кальция, а с этого и начинается кальциноз. Так вот магний связывает фосфаты и блокирует этот процесс. Еще он участвует в регуляции мускулатуры сосудов, и это тоже защищает их от кальцификации.
Уменьшать потребление кальция, как можно было бы подумать (все-таки он откладывается в сосудах), не нужно. При его недостатке он будет компенсаторно вымываться из костей и откладываться в сосудах. Просто кальций надо направить в правильное русло. Для этого нужно иметь в достатке два витамина — D и К2. Витамин D направляет его в кости, а витамин К2 препятствует его вымыванию из костей.
Первого витамина много в печени трески, жирной рыбе (скумбрия, сельдь, килька, семга, лососевые рыбы), любых молочных продуктах, кроме обезжиренных, яйцах. Еще важно каждый день находиться на солнце не менее 15-20 минут — под действием ультрафиолета витамин D синтезируется в коже. Витамина К2 много в кисломолочных продуктах и сырах.
